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食话食说|外国冰激凌用的是牛奶还是奶粉?

原标题:食话食说|外国冰激凌用的是牛奶还是奶粉?

来源 | 饮食参考

作者 | 钟凯

编辑 | 詹达

这两天一直在吃梦龙的瓜。但是看来看去,有几个核心问题网友们并没吵清楚,比如“国外用牛奶,国内用奶粉”,由此还上升到了“双标”“歧视中国人”的高度。这个说法非常能鼓动网民爱国情绪,但实际是牵强附会,我不妨把国外的真实情况给你介绍一下。

至于“植物油代替牛奶”之类的说法,太小瞧网友们的智商,我就不解释了哈。

无论国内外,冰淇淋里面的最主要的功能成分是三个,一个是脂肪,一个是蛋白质,一个是糖,分别发挥不同的作用。

蛋白质的来源以乳蛋白为主,但无论用牛奶还是奶粉,最终呈现在产品里的作用是一样的。大家质疑的无非是,为什么在国外用“高档”的牛奶,国内用“低档”的奶粉。

我只能说,经过某些企业、某些人孜孜不倦的污名化,奶被分成了三六九等,连鲜牛奶都还要再分个三六九,真是不嫌累。实际上,无论巴氏奶、常温奶还是奶粉都是非常好的乳制品,各有各的优点。

那么在冰淇淋行业,到底大家都在用什么奶呢?如果你仔细观察就会发现,中国企业用奶粉比较多见,而欧美国家用得最多的也不一定是你想象的“牛奶”,有很多是“浓缩奶”(condensed milk,reconstituted milk)。浓缩奶简单说就是介于牛奶和奶粉之间的,水分没有完全去掉的牛奶。

选择奶粉或浓缩奶主要是看市场供应的情况,这不是地域歧视,而是因地制宜。比如在奶源丰富的欧洲、北美、澳洲,冰淇淋厂更倾向于采购浓缩奶。而在奶源相对不足的地方,比如中国,用奶粉是最常见的选择。

现在中国每年进口奶粉上百万吨,除了喝的,大多用在饼干、曲奇、冰淇淋等食品里,连“高端”牛奶巧克力也是用它。

除此之外,相比较生牛乳来说,无论是奶粉、浓缩奶,在食品工业都属于“标准化”产品,不同批次间的差异比较小,不太受季节的影响,且保质期比生牛乳长,储运方便,更利于产品品质的稳定。

网上还有好多人在拿不同地区的同款冰淇淋配料表作比较。中国的配料表第一位是水,所以觉得中国的冰淇淋里面主要是水,而外国的主要是奶。

以前说过,配料表的排序是按照含量从多到少的,不过也要具体分析。欧美冰淇淋常见的“浓缩奶”排第一位,那是因为它里面主要还是水嘛。真要比较,看看营养成分表,其实也差不多啦。

总之,不管用浓缩奶、奶粉还是牛奶,最后都是要调节冰淇淋里面的蛋白质含量,实际生产的时候多个成分常常一起用,反正好吃就行了嘛。

我特地上网搜了下中国、英国和加拿大超市里某品牌同款冰淇淋的配料表,你一看就明白了。

比如英国的同时用了复原脱脂奶、全脂奶粉、乳清固体;加拿大的同时用了浓缩脱脂奶、乳清粉、全脂奶粉、浓缩乳清蛋白;而中国只用了奶粉和乳清粉。

此外,我还查到了美国的同款产品配料表,标的是“牛奶”,不知道这是不是“外国用奶,国内用奶粉”的出处。

其实美国标准对“牛奶”的定义不同,他们的“牛奶”包括了全脂奶粉、浓缩奶、复原奶,所以实际上很可能还是用的浓缩奶或复原奶呀。

(网图侵删)

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